Ar ôl i'r wort gwblhau'r broses sacchareiddio, mae angen egluro hynny drwy hidlo'r haen wort, ac yna mynd i mewn i'r broses ferwi, ac mae'n cael ei oeri i dymheredd sy'n addas i'w eplesu gan gyfnewid gwres plât i gyflawni proses eplesu'r cwrw. Felly, y broses berwi wort yw gwenith Cam pwysig wrth baratoi sudd, hanfodol ar gyfer cynhyrchu cwrw. Yn ystod proses ferwi parhaus y gwalch, bydd cyfres o adweithiau ffisegol a chemegol cymhleth iawn yn digwydd yn y sylweddau yn y llysiau poeth. Bydd canlyniadau cyfun yr adweithiau ffisegol a chemegol cymhleth hyn yn arwain at wahanol raddau o newidiadau yn sefydlogrwydd y cwrw. Mae sefydlogrwydd sylweddau mewn cwrw yn perthyn yn agos i ansawdd y cwrw terfynol. Dyma brif swyddogaethau gweithrediad berwi wort wrth gynhyrchu cwrw:
1. Ysgogi ensymau
Sylwedd protein yw ensym, mae gan bob ensym ei dymheredd actifadu ei hun, a thymheredd uchel yn ddull o actifedd ensymau. Yn ystod y broses ferwi, mae'r amgylchedd tymheredd uchel yn gwneud i weithgareddau amrywiol ensymau golli, sef y rôl fwyaf uniongyrchol a phwysicaf yn y gweithrediad berwi wort. Oherwydd y tymheredd uchel, mae ensymau hydrolytig amrywiol gysegru, megis starch hydrolase a protein hydrolase, yn cael eu dadnatureiddio a'u segur, gan sicrhau sefydlogrwydd y sylweddau saccharid yn y wort y gellir eu defnyddio ar gyfer eplesu, a chynnal y sachau ymhellach ar ôl diswyddo. Cydbwysedd sylweddau mewn wort.
2. Lecio ac isomereiddio sylweddau mewn hopys
Mae prif elfennau hopys yn cynnwys resin hop ac olew hanfodol. Yn ôl gofynion gwahanol fathau o gwrw, gellir ychwanegu gwahanol fathau o hopys ddwywaith neu dair gwaith yn ystod berwbwynt. Er mwyn sicrhau bod prif elfennau hopys fel α-asid yn haws eu toddi yn y wort, mae'r cynnyrch hop chwerw fel arfer yn cael ei roi yng nghyfnod cynnar berwi'r wort, a all hefyd wneud y prif ddarparwr chwerw yn yr hop chwerw α-asid yn haws i isomereiddio Mae'r adwaith yn ffurfio iso-α-asid. Mae rhai data'n dangos bod gan werth pH wort ddylanwad mawr ar radd lecio cydrannau hop mewn wort, hynny yw, mae gwerth pH yn cydberthyn yn gadarnhaol â gradd lecio ac isomereiddio α-asid mewn hopys. Felly, mae gan reoli gwerth pH yort arwyddocâd arweiniol pwysig i'w berwi. Y swyddogaeth o ychwanegu hopys persawrus yn y cyfnod diweddarach o ferwi yw rhoi'r arogl o hops i'r cwrw. Mae'r olew hop yn cael ei golli'n hawdd trwy anweddu ar dymheredd uchel. Felly, mae ychwanegu blodau persawrus yn y cyfnod diweddarach yn cyfateb i fyrhau'r amser anweddu ac osgoi cydrannau olew mwy hop. Ar goll wrth anweddu dŵr. Wrth gwrs, mae gan gynhyrchu gwahanol fathau o gwrw ofynion gwahanol ar gyfer faint o hops sy'n cael eu defnyddio a'r ffordd y maent yn cael eu defnyddio yn ystod y broses ferwi. Dylid llunio'r broses adio hop yn ôl nodweddion y cwrw, ac ni ellir cyffredinoli.
3. Anweddu gormodedd o ddŵr
Gelwir y broses o anweddu gormodedd o ddŵr hefyd yn broses ganolbwyntio ar wort, sydd hefyd y manion mwyaf uniongyrchol o ferwi wort. Mae pwrpas canolbwyntio wort yn amlwg, sef cynyddu cyfran y siwgrau eplesadwy yn y wort drwy anweddu gormodedd o ddŵr. Po fwyaf o ddŵr sy'n cael ei anweddu, y mwyaf yw cyfran y siwgr terfynol. Yn ôl gofynion gwahanol y math o gwrw bragu ar gyfer y cynnwys siwgr, gellir addasu'r amser anweddu i gyflawni'r cynnwys siwgr delfrydol ar gyfer y broses eplesu cwrw.
4. Diheintio
Gall tymheredd berwi'r wort gyrraedd uwchben 95°C, ac mae'r amser yn gyffredinol yn para am o leiaf 60mun. Felly, yn y broses hon, bydd y mathau cyffredinol o ficro-organebau niweidiol yn cael eu lladd oherwydd tymheredd uchel. Fel arfer credwn mai'r wort ar ôl y broses berwi wort Gellir ei ddefnyddio fel broth eplesu diffrwyth i fynd i mewn i'r epleser trwy'r ddyfais cyfnewid gwres ac aros am ddienyddio.
5. Anwadaleiddio sylweddau blas anghysur
Un o flasau cwrw yw sylwedd tebyg i ŷd, dimethyl sylffid, sy'n cael ei ffurfio gan adwaith S-methylmethionine a ffurfiwyd yn ystod cyfnod egino barlys yn ystod y broses ferwi. Mae'r canlyniadau'n dangos, gyda'r amser berwedig Yr ymestyniad, po isaf yw cynnwys dimethyl sylffid. Yn ôl y ddamcaniaeth uchod, gallwn ddefnyddio'r dull o gynyddu'r dwyster berwedig ac amser i foli cymaint DMS â phosibl o'r wort.
6. Dadnatureiddio a chydgrynhoi cydrannau protein mewn wort
Er bod protein yn gallu rhoi blas mwy mellow i gwrw, gall rhai proteinau effeithio'n negyddol ar flas cwrw. Mae astudiaethau wedi dangos bod gwerth pH wort yn chwarae rhan bwysig mewn cydgrynhoi protein. Yn gyffredinol, mae'r gwerth pH yn yr ystod o 5.2-5.6, sydd fwyaf ffafriol ar gyfer cydgrynhoi protein. Bydd tymheredd uchel yn achosi adwaith dadnatureiddiad protein, bydd hydoddedd y protein anaeddfed yn y wort yn gostwng, ac yna bydd y wort yn cael ei gynhyrfu ar ffurf precipitates flocculent. Yn seiliedig ar y ddamcaniaeth uchod, mae dod o hyd i radd addas i gael gwared ar broteinau diangen yn ddetholus tra'n cadw'r proteinau a ddymunir yn allwedd i astudio'n ofalus.
7. Lliw a blas
Mae dylanwad lliw a blas cwrw yn gysylltiedig ag adwaith Maillard, sy'n adwaith arbennig rhwng siwgrau ac asidau amino. Cynnyrch yr adwaith Maillard yw melanin, sef gwneuthurwr lliw'r wort. Ar yr un pryd, cynhyrchir siwgrau gwahanol ac asidau amino gwahanol. Mae gan y gwahanol fathau o gynhyrchion melanin a gynhyrchir gan yr adwaith flasau gwahanol, a bydd aldehydau yn cael eu ffurfio yn ystod yr adwaith Maillard. Yn ogystal, mae lliw a blas y wort hefyd yn gysylltiedig â gwerth pH y wort, sydd i gyd yn cyfrannu at liw a blas y cwrw. ffactor bwysig.
